În voiajul vostru prin marea de cafea proaspăt prăjită, de specialitate, cu siguranță ați remarcat ocazional pe unele pachete un punctaj cuprins între 80 și 98 - deși este puțin probabil să întâlniți cafele peste 94 de puncte, dacă nu activați în domeniu - cu sau fără menționarea unui standard. În următoarele rânduri mă voi strădui să ilustrez mecanismul și protocolul din spatele acestor punctaje, pentru ca voi să puteți hotărî singuri importanța acestor scoruri în ceea ce vă privește. Dacă nu sunteți familiarizați cu conceptul de ”cafea se specialitate”, vă recomand să parcurgeți mai întâi acest articol: https://yume.coffee/blog/jurnal-de-prajitorie-1/post/ce-inseamna-cafea-de-specialitate-2      
        Un certificat de calitate (Q Certificate) legitim, opozabil și recunoscut internațional se obține ca un demers înaintat către Coffee Quality Institute, care alocă mostrele unei comisii formată din trei Q(uality) Graders licențiați. Aceștia nu cunosc niciun detaliu despre fermă sau componența comisiei și oferă un raport complet despre mostra de cafea primită. În urma celor trei rapoarte, se face un scor mediu și se trec notele de degustare care apar cu frecvența cea mai ridicată, în formularele de evaluare. Pentru ca o comisie să fie considerată calibrată, diferența scorurilor finale trebuie să se situeze într-o marjă de maximum două puncte. Din acest motiv este important ca scorul final să fie o medie de punctaje, ca rezultat al unor evaluări independente. Se elimină astfel multe variații irelevante, cum ar fi o notă de degustare pe care majoritatea nu o pot detecta sau preferințele personale ale evaluatorului.

        Acest demers costă destul de mult, având în vedere faptul că fiecare Q grader primește o anumită sumă pentru raport, iar institutul are și el taxa lui. Prin urmare, foarte puține ferme și exportatori își permit acest cost, mai ales în cazul microloturilor. De obicei sunt ferme și exportatori mari cele care fac demersul, pentru loturi de volum, unde un dolar în plus obținut pentru un kilogram de cafea verde reprezintă sume importante.    

        O entitate care emite un scor fără a face demersul prin CQI - fermier, exportator, trader, prăjitor - ar trebui să aibă trei Q Grader-i licențiați, care să respecte protocolul. Certificatul de Q Grader presupune un curs și obținerea unui scor de trecere la nouăsprezece teste, dintre care unul singur este teoretic. Pentru a-și menține licența activă, evaluatorul trebuie să treacă un examen de calibrare la intervale de trei ani. Sunt aproximativ șapte mii de Q Grader-i licențiați simultan în toată lumea.
       
        Punctajele pe care prăjitorii le trec pe etichete sunt, în general, primite de la furnizor, care de obicei este un comerciant specializat în tot ceea ce înseamnă logistica cafelei verzi de specialitate: alegerea loturilor, transportul maritim, formalitățile de import, certificare fitosanitară, depozitare etc.
       
        Atunci când un profesionist sau un amator educat evaluează o cafea conform unui sistem educațional existent, Coffee Quality Institute sau Specialty Coffee Association, este indicat să nu folosească expresiile: ”îmi place” sau ”nu îmi place”. Această etichetă este gândită pentru a elimina, pe cât posibil, subiectivismul evaluării, dar și de a avea posibilitatea comunicării de informații mai departe, prin utilizarea aceluiași limbaj. CQI și SCA sunt singurele programe educaționale cu vechime, perfecționate în timp, care se suprapun foarte bine și, chiar dacă nu sunt sisteme perfecte, sunt cele mai bune și bine documentate pe care le avem la dispoziție.
       
        Evaluarea unei cafele se face în condiții standardizate tocmai pentru a elimina cât mai mult posibil variația. Metoda de evaluare a cafelei prăjite este cunoscută sub numele de ”cupping” și ea se desfășoară după anumite standarde:
    1. Rația de cafea boabe/apă folosită este de 8,25 grame pentru 150ml apă (0,055 grame cafea la 1 ml apă).
    2. Lingurile utilizate în evaluare trebuie să aibă o capacitate de 4-5ml apă și să fie construite dintr-un material non-reactiv.
    3. Materialul din care sunt făcute ceștile de cupping trebuie să fie din sticlă sau porțelan și să aibă o capacitate între 207ml și 266ml, cu un diametru al gurii între 76cm și 89cm. Toate ceștile trebuie să aibă același volum, dimensiuni și material constructiv.
    4. Temperatura apei în momentul turnării peste cafeaua măcinată trebuie să se încadreze în plaja 92.2-94.4 grade C.
    5. Profilul de prăjire al mostrei trebuie să se încadreze în intervalul 8-12 minute, iar cafeaua nu trebuie să prezinte defecte de prăjire.
    6. Gradul de prăjire pe scara Agtron Gourmet trebuie să fie 58 (+-1) la boabe și 63 (+-1) la cafea măcinată. Măsurarea se face între 30 de minute și 4 ore de la răcire.
        Notă: în prezent, majoritatea prăjitoriilor de cafea de specialitate nu mai prăjesc mostrele la intensitatea specificată de standard, fiindcă nu le este folositor scopului, dar asta pentru că informațiile referitoare la prăjire au crescut exponențial în ultimii ani, iar prăjitorii știu să dezvolte boabele fără să prăjească mai intens.
    7. Gradul de măcinare se stabilește astfel: între 70 și 75% din doza de cafea trebuie să treacă printr-o sită 20 mesh (841 microni). Pentru reper, această măcinare este în zona de filtru manual.
    8. Evaluarea se face după cel puțin 8 ore de la prăjire (SCA), 12 ore (CQI) și la maximum 24 de ore după (pentru ambele organizații).
    9. Apa trebuie să aibă un conținut de minerale între 125 ppm și 175ppm.
  10. Suprafața mesei de evaluare trebuie să fie de cel puțin 0,93m pătrați și să aibă o înălțime între 1.07m și 1.17m.  
  11. Camera de cupping pentru o singură masă de evaluare trebuie să aibă o suprafață de cel puțin 10.22m pătrați.
   
        Categoriile individuale care se punctează sunt:
    1. Miros uscat (cafea măcinată înainte de turnarea apei) și umed
    2. Arome și gusturi
    3. Persistența gustului și natura aromelor reminiscente
    4. Aciditate
    5. Corp
    6. Echilibru
    7. Unifomitate
    8. Transparență
    9. Dulceață (cu sensul de rotunjime/plinătate)
  10. Per total

        Categoriile de la 1 la 6 și 10 se punctează de la 6 la 10, în trepte de 0,25 puncte.

        La categoriile 7, 8 și 9, se penalizează individual, dacă este cazul, fiecare ceașcă din cele cinci existente pe masă pentru fiecare cafea, cu două sau patru puncte, în funcție de gravitatea defectului constatat. În consecință, dacă nu este depunctată niciuna dintre cești, scorul obținut la fiecare categorie va fi de 10 (5x2).
    

        Trei exemple concrete de punctaj pot fi foarte ilustrative:
    a) o cafea care obține un scor mediu de 8 la toate categoriile 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10 și nu este penalizată la 7, 8 și 9, va avea un scor total de 86 puncte și este considerată ca fiind excelentă;

    b) o cafea care obține un scor mediu de 9 la toate categoriile 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10 și nu este penalizată la 7, 8 și 9, va avea un scor total de 93 puncte și este considerată ca fiind senzațională/fenomenală;

    c) o cafea care obține un scor mediu de 7 la toate categoriile 1, 2, 3, 4, 5, 6, 10 și nu este penalizată la 7, 8 și 9, va avea un scor total de 79 puncte, iar în consecință nu este cafea de specialitate;         

        Un atribut pozitiv are exact aceeași valoare ca și alt atribut pozitiv, la fel în cazul celor negative.
        Notele acordate nu au voie să fie subiective, ci trebuie justificate întotdeauna cu atribute, cu note de degustare, la fiecare categorie din cele 7 notate. Suntem construiți diferit și putem să simțim diferit aceeași aromă, dar asta nu contează. De ce? Exemplu: acidul malic poate fi perceput sub diferite arome, unii îl percep ca măceșe, alții ca mere roșii sau cireșe, dar în final sunt atribute pozitive și asta se reflectă în scorul final foarte bine, la fel și cele negative.
       
        Avem patru categorii de atribute, evidențiate în interiorul ”flavour wheel”:

    1. Enzimatice (fructate, florale, acide, fermentate, vegetale) - se acumulează prin fotosinteză și apoi prin respirație celulară și ciclul Krebs (ciclul acidului citric). Există o singură excepție: aroma de coacăze, care apare datorită pirolizei fibrelor de celuloză;

    2. De caramelizare (dulci, de nuci, cacao) - se dezvoltă datorită pirolizei zaharurilor din timpul prăjirii, 90% din zaharurile conținute de boabele de cafea verde sunt constituite din sucroză, care se descompune la 186 grade C pentru a forma caramelul;

    3. Piroliza fibrelor de celuloză (condimente, de prăjire, coacăze) - apar la primul pocnet și continuă pe durata dezvoltării;

    4. Enzimatice negative și defecte - de obicei sunt contaminări sau defecte de procesare și/sau prăjire, păstrare, etc.

        Este foarte important de reținut faptul că punctajele ridicate sunt obținute de cafele complexe, cu cât mai multe note de degustare și atribute dezirabile, deoarece sistemul de evaluare a fost astfel conceput. Există situații aparent paradoxale, în care, datorită profilului aromatic și gustativ, două cafele din aceeași origine, cu aceeași procesare și din același soi, cafeaua cu punctaj mai mic să fie mai scumpă, deoarece prezintă una sau mai multe arome intense, ușor detectabile și foarte deosebite, chiar dacă la capitolul complexitate nu stă la fel de bine, iar asta face lotul respectiv special.

        Un lot de cafea cu scor ridicat va străluci mai ales în cazul preparării folosind metode alternative, cum ar fi filtrul manual, deoarece totalitatea substanțelor solide dizolvate în preparat este semnificativ mai redusă decât în cazul espresso și se traduce printr-o lejeritate a băuturii, unde se pot detecta mai facil nuanțele aromatice discrete și gusturile subtile. De regulă, în espresso vor ieși în evidență aromele puternice, ușor detectabile, dar există și excepții de la această regulă, cum ar fi în cazul unor râșnițe extrem de capabile, cu măcinătură unimodală, unde se pot obține extracții foarte complexe din punct de vedere aromatic.
       
        Un prăjitor care își merită pâinea, nu ia decât ca un ghid aceste scoruri obținute de la trader și cere mostre de cafea verde, le prăjește, le evaluează și decide singur, în funcție de abilități, dacă o cafea se ridică la nivelul pretins și, mai important, dacă reprezintă expresia pe care și-o dorește pentru clienți.
       
        Cine dorește să înțeleagă și să beneficieze de scorurile cafelelor are nevoie să își educe și exerseze permanent gusturile și memoria aromelor. Un curs de dezvoltare a abilităților senzoriale, chiar și de bază, poate schimba complet orizontul oricui, prin urmare vă încurajez să participați la unul când aveți ocazia. În schimb, nu vă încurajez să vă alăturați celor care aruncă constant în derizoriu orice urmă de cuantificare a calității sau a oricărei proprietăți măsurabile, de cele mai multe ori folosindu-se de o imperfecțiune a sistemului de evaluare ca pretext pentru a arunca respectivul sistem la coșul de gunoi, utilizând argumentul suprem: de gustibus non est disputandum.

        Gustul fiecăruia este important, dar trebuie pus într-un context clar, mai ales atunci când vă aflați în poziția de client, aveți tot dreptul să cereți și să primiți informații complete despre produse, dar și să oferiți detalii despre gusturile personale, metodele de preparare și echipamentul deținut, iar în urma acestui schimb de informații să vi se recomande o cafea care să vă satisfacă aceste gusturi, iar punctajul sau prețul să nu fie unicele criterii pentru alegerea cafelelor. Fiecare origine și metodă de procesare are ceva de oferit, chiar dacă unele se lasă mai greu descoperite.
        
        Vă doresc să vă bucurați cât mai mult de acest voiaj fără destinație precisă și vă urez: ”Toate pânzele sus!”