Espresso

Pentru a obține un espresso foarte bun ai nevoie de cafea proaspăt prăjită și măcinată cu o râșniță bună, un espressor de calitate, un tamper potrivit, răbdare, îndemânare și entuziasm. Atunci când toate cerințele sunt îndeplinite, vei obține rezultate bune și foarte bune în mod constant, dar, din când în când, îți va ieși în cale acel espresso magnific, care te încântă până la ultima picătură, toate eforturile fiindu-ți răsplătite. Știi, în acel moment, că îl vei urmări neîncetat... În lumea cafelei te afli într-o companie selectă: ești un vânător de espresso.

• Rație doză cafea/cantitate finală: 1/2,2 - 1/2,5

• Temperatura apei:  93° C  (plajă de explorat 92° C  - 94° C)
  

• Presiune pompă: 7-8 bar
  

• Timp total preparare (preinfuzie inclusă): 17 - 25 secunde

Exemplu:

• Doză cafea: 18g

• Cantitate finală: 43g, rația de preparare corespunzătoare: 1/2,4

• Temperatura apei:  93° C
  

• Timp total preparare (preinfuzie inclusă): 18 secunde
  

• Presiune pompă: 7 bar
  
  

Metodă

1. Preîncălzești ceștile.

2. Cântărești boabele de cafea și le pui în râșniță. Acest pas este necesar doar dacă alimentezi râșnița de fiecare dată când prepari espresso. La preparare în flux continuu dozarea se face electronic.

3. Dacă ai utilizat aparatul în ultimele 5 minute: purjezi grupul 3 secunde.
   Dacă nu ai utilizat aparatul în ultimele 10-15 minute: purjezi grupul 5 secunde.
   
   Rolul acestei purjări este de:
   A) a încălzi grupul, în cazul aparatelor cu unul sau două boilere (SB, SBDU, DB);
   B) a elimina apa supraîncăzită (aproximativ 97° C) de pe conducta unui aparat cu schimbător de cădură (HX). La acestea din urmă, prepararea trebuie să aibă loc la aproximativ 30-40 de secunde de la purjare, timp în care apa va ajunge la temperatura de extracție (93-94° C). Ca reper orientativ, fiecare secundă de purjare va reduce apa utilizată la extracție cu un grad Celsius.
   
   

4. Scoți portafiltrul și ștergi bine sita cu un prosop uscat.

5. În timp ce macini cafeaua, încearcă să o distribui cât mai bine în sita portafiltrului, rotindu-l înspre stânga și dreapta. Opțional, poți utiliza unelte de distribuire uniformă a cafelei măcinate în filtru. 

6. Lovești foarte ușor portafiltrul cu palma la ora 12 a acestuia. Cafeaua ar trebui să fie distribuită în sită uniform.
   

7. Presezi cafeaua cu ajutorul tamper-ului cu aproximativ 10 kgf, astfel încât patul de cafea să fie la același nivel orizontal în sită.
   

8. Strângi portafiltrul în grup și acționezi pompa pentru a porni extracția. Firul de cafea ar trebui să fie mai subțire la început, iar volumul firului să se mărească progresiv, pe măsură ce pucul de cafea se erodează.

9. Oprești extracția astfel încât să ajungi la cantitatea finală dorită în cești, respectiv ceașcă în cazul unui espresso dublu.

10. Așteaptă să-i scadă temperatura sub 70° C și savurează. Papilele gustative, împreună cu mirosul, ar trebui să detecteze un echilibru armonios de gusturi și arome. Dacă nu ești mulțumit de rezultat, modifici un parametru și o iei de la capăt...
    
    

Ghid de ajustare a parametrilor în espresso

• Începi reglajele râșniței folosind 18g de cafea în sita dublă, astfel încât să obții 40 g în 26 de secunde timp total de extracție (cu preinfuzie inclusă). Acesta este reglajul cel mai fin la care vei lucra cu râșnița, fiind potrivit pentru cafelele cu un grad de prăjire mai redus sau/și cu un grad ridicat de aciditate.
  

• Repeți procedura descrisă anterior, astfel încât să obții 45g în 17 de secunde timp total de extracție, astfel obții referința reglajului cel mai grosier al râșniței, potrivit pentru cafelele mai intens prăjite, mai puțin acide dar și mai lipsite de arome.

• Pentru majoritatea cafelelor ar trebui să poți găsi un nivel de măcinare/rație de preparare în plaja dintre cele două extreme.

• Dacă echilibrul între dulceață și aciditate e bun, dar aromele nu sunt pe gustul tău, va trebui să schimbi cafeaua.

• Dacă îți plac aromele, dar gusturile sunt dezechilibrate, poți remedia defectele din finețea măcinăturii și rația de preparare (păstrând rata de curgere și doza):

• Ai posibilitatea să modifici raportul de aciditate/dulceață/intensitate, la aceeași doză și grad de măcinare, dar schimbând rația de preparare.și/sau temperatura apei la extracție. O rație de preparare mai redusă și/sau o temperatură mai ridicată îmbunătățește corpul, reduce aciditatea și crește intensitatea. Și viceversa este valabilă, dacă vrei să obții o cafea mai puțin intensă, mai aromată și acidă, mărești rația de preparare și/sau scazi temperatura apei.

• Ajustează râșnița în pași micrometrici.

• Gustă, ajustează, nu abandona... 
  

Observații

Metoda de preparare, cantitățile, timpii și temperaturile indicate sunt orientative – nu absolute – și reflectă gusturile noastre. Te încurajăm să experimentezi modificând câte un singur parametru odată, vei putea înțelege mai ușor cum să ajungi la rezultatul pe care ți-l dorești.

Gradul de măcinare este exprimat numeric pe o scară de la 1 la 10, unde 1 reprezintă foarte fin (ibric) și 10 reprezintă foarte grosier (French Press). Această metodă de numerotare corespunde râșniței profesionale Mahlkönig VTA 6ST.